＜味噌醤油四方山話＞
塩の話
塩は人体の生理に欠くことのできない重要な物質です。人間の体液に塩分があることで細胞の新陳代謝が行われ、胃液の分泌も促されます。神経細胞の刺激伝達にはナトリウムとカリウムのイオンが関係しているように、塩によって生理現象が正常に行われています。
また、塩は用の東西を問わず、日常生活の中に深く入りこんでいます。回教徒のあいだでは、塩を共に口にする儀式で二人の人間のあいだに神聖な盟約が成立したことを表し、ユダヤ教では、塩は誠実と善の象徴であるとし、キリスト教でも「塩の盟約」があります。
神道では神様のお供え物には必ず塩が入っています。葬式から帰ったときには塩を振りかけて清めますし力士は塩を撒きます。ローマ時代には兵士の給料を塩で払っていました。
＜塩にもいろいろありまして＞
さて、「塩」と、一言で言いますが実はさまざまな種類があり、それぞれに特有の個性があります。
大きく分類して３種類、海水塩、岩塩、湖塩です。日本では海水塩しか作れませんが、世界で消費される塩の２/３は岩塩です
海水塩は字の如く、海水を煮詰めて作ります。岩塩は塩湖の海水の水分が蒸発して次第に塩が結晶化し、その上に土砂が堆積してできた塩の層から採掘したものです。
湖塩は大昔、海 だった場所が地殻の変動によって次第に陸に閉じこめられ、そのうち水分が蒸発して水中の塩分濃度が高くなった湖から取る塩が｢湖塩｣です。
それぞれに含まれる成分にも違いが有り日本の海水塩にはにがりの主成分であるＭｇが多く調理、味覚ともに食用に適した塩です、岩塩はカルシウム、カリウム、 鉄などが多く含まれています。湖塩はほのかな甘みや苦みもある味わい深い塩とでも言いましょうか。
＜丹後半島の塩＞
塩は全国各地で作られていますが、ここ丹後でも鳴き砂で知られる琴引浜（石英の粒がこすれあって音が出るのですが、ゴミなどの不純物があると音が出ない・・つまり非常にクリーンな砂浜）から海水を汲んで塩を作っているところがあります。日本古来の方法である「海水を塩分濃度を濃くしてから煮つめる方法」、木材を燃やした火力のみで丹念に炊き上げる 自然海塩100%の手作り天然塩です。
新製品のご紹介
実生の柚子と丹後半島の海水塩を使った「塩ぽんず」
クリーンな海、砂浜で知られる琴引浜で作った海水塩。この塩味を上手くいかせないものかと考えたのが「塩ぽんず」です。夏の暑さをふっきれるスカッと切れ味のいい「ぽんず」が欲しい。しかも突き抜けるような爽やかな香りがあれば最高だな。並みの柑橘では面白くない。ということで行き着いたのが“幻の柚子”といわれる“実生の柚子”でした。
柚子の中の柚子・・・さすがに味、香り、濃度、色合い、どれをとっても文句のつけようがありありません。生産量が極端に少ないので入手するのが困難ですが、確保できました。
そして出来上がったのが実生の柚子を使った「琴引の塩ぽんず」です。
切れがいいのに伸びがある、香りが突き抜けて広がる爽やかなぽんず。こだわりぬいた作り手の心意気を感じていただけることでしょう。
昔ながらの伝統製法を守りながら、京丹後市峰山町で味噌・醤油を作っています。
昔は、自宅で麹からお味噌を作っていた家庭もありましたが、最近では見かけなくなりました。
おのじんの味噌・醤油は、昔ながらの味をお届けしています。
一度、ご賞味ください。
店主よりひとこと
ちょと寝る前の時間で、明日の朝食に一品をつくろう。
ちょと空いた時間で自家製手前味噌に挑戦してみよう！
